人间有味是酸菜

发布时间：2022-06-01   来源：宣威市融媒体中心   作者：张秋菊 

用青菜做的酸菜是宣威农家最普通的菜。每年立秋过后，人们就开始播撒青菜籽。当经过几场秋雨的滋润，青菜也逐渐成熟了。拔青菜很讲究时令，最好在它成熟时选择一个恰当的日子，早一天，也许没有长透，那种清香没有充盈圆满；拔迟了，又太老了，筋多不嫩。选择阳光明媚的天气，将青菜从地里连根拔起，剔除根须和杂质，用清水漂洗干净，放在阳光下晾晒几天，蒸发掉部分水分，待菜稍变蔫了，再将绵软的小青菜整齐地扎成小把，放在特制的容器里。

酸菜的做法多样，看各家的吃法习惯。有的把叶子剁细，装罐密封盖上盖子，舀瓢清水倒在装水的坛口，让它慢慢变酸；东山濮溪踩缸菜是把整棵菜装进大木缸里，里面加了白酒、盐、花椒、姜等各种香料，一层层均匀地铺好，男主人穿上干净的水靴，用力把它踩实。待自然发酵后，出缸的酸菜已成了绵软透亮的淡黄色，很远就闻得见一股香味，出缸后将酸菜编成辫子，挂在特制的木架子上通风晒干，整个工序就算完成了。

酸菜的吃法各有千秋，可以在煮腊肉的汤中加入洋芋和酸菜吃，可以切成细丝小炒，也可以凉拌。凉拌的时候加辣椒、姜、葱、蒜，然后加入味精等调味品，别有一番风味。而盛夏季节绿豆汤里加入酸菜既清热又解暑。当然也可以炖煮，切成丝条或片状，作配料与排骨、鸡、鸭、鱼等肉制品或豆类炖煮。宣威人爱吃的扣肉下面往往均匀铺着一层酸菜，那是所有孩子光是望着都能流口水的东西。但最正宗的吃法是将一小截干酸菜切碎，再将干辣椒在柴火灰中刨过用手揉碎，生姜洗净用刀拍过，一同放入容器内，冲入沸水，盖上盖焖七至八分钟，开盖撒上葱花即可食用。那酸菜经沸水浸泡已成黄褐色，入口脆嫩化渣，汤色淡黄清亮，扑鼻的酸香立即弥漫开来，令人垂涎欲滴、胃口大开，既清热去火，祛脂减肥，又满足了食欲。

酸菜，散发着清纯，蕴含着酸涩，交织着不舍，撩拨着味觉，记忆着沧桑。酸菜是多情的，她总是悄悄在餐桌上让挑剔的嘴巴变得不能自拔。酸菜是自信的，即便只是一碗白开水冲泡的酸汤，也能让人体验到母爱的温暖。儿行千里母担忧，酸汤一口解乡愁。寒窗苦读的日子，喝一口白开水泡油炸干酸菜汤，慈母的爱便在舌尖上随酸汤流淌。在乡下，时至今日，大多数人家还有腌制上一坛子酸菜的习惯。大集体年代，家里腌制的酸菜，绝对是餐桌上的主打菜肴。穷苦时代借由酸菜让生活嚼出滋味来，让拮据的家庭渡过一次又一次难关。艰难的岁月，酸汤泡包谷饭，伴随着辛勤的人家寒来暑往。如今生活条件好了，餐桌内容丰富了，也同样少不了它。酸菜鱼、酸汤面块、酸汤五花肉、酸汤黄豆腐、酸菜红豆汤……无一不是“酸”字当头，与酸相连，很难说她是配角还是主角，与肉相伴，油腻顿减，与鱼同锅，味道更鲜。

人间有味是清欢，这味，是酸菜的味，是真正民间的味，来源于土地来源于村庄。多少次在梦里，夹一筷子酸菜进嘴巴，被香气胁迫着，舌头舒适地蜷缩又舒展开来，心也跟着蜷缩又舒展开来。