云南十九怪——倘塘豆腐拴着卖

发布时间：2022-05-31   来源：宣威风物荟萃   作者：何贵同   

地道的宣威人都能一口气点出宣威特色豆腐的种类：倘塘黄豆腐、宝山黄豆腐、龙潭高田白豆腐、得禄豆腐皮……宣威豆腐之所以这么出名，是因为宣威豆腐鲜、香、滑、韧，而豆腐能有这样味道，离不开宣威的水土。高原气候，昼夜温差，光照与温湿度，造就了宣威食材的独特口感，也成就了豆腐繁多的吃法和形态。

熟豆腐　宣威人把还没有熟透的大豆称为毛豆角。毛豆角是宣威餐桌上常见的食物。饱满的豆荚，碧绿的豆子，从锅里热腾腾捞出来，加工方法简单，食用起来方便。做熟豆腐首先得剥豆子，将豆子与尚未坚硬的壳分离，就可以磨豆了。上好的熟豆腐，当然是用小石磨人工磨出来的。这种天然的破壁方式，可以让新鲜黄豆营养元素得到最大限度的保护。烹饪的方式也非常简单，加入时鲜蔬菜、小瓜，加入辣椒、姜蒜等调味品煎炒，一盘香喷喷，带着泥土芬芳和大自然气息的熟豆腐便端上了餐桌。当然，它只是一粒豆子在走向豆腐旅途中的一个插曲。常见的如酥豆和豆瓣酱，正是这样大胆的尝试，让宣威人的餐桌变得丰富多彩，一粒豆子点缀的生活变得有滋有味。

菜豆花　与其他地方用豆腐脑做的豆花有本质的区别。宣威菜豆花是用豆浆做的。上好的豆浆汤汁浓郁、豆香四溢。如何熬出一锅纯正的豆浆，非常考验人们的技巧，对豆浆的掌控需要丰富的经验。选好食材是关键。豆浆自不必说，还有另外一道食材至关重要，那就是新鲜白菜。这道看似平淡无奇的菜品，隐藏着宣威人对火候的掌控和对时机的把握能力。豆浆煮开了，翻滚，这时正是放菜的最佳时机。被切得整齐的白菜进入锅内，和豆浆混为一体。翻滚，融合，包裹，豆浆变成了水，菜变成了豆花。由混沌变清澈，由无序变有序，一锅宣威独有的菜豆花就做成了。宣威人擅饮食，重口味，一碗菜豆花在众多美食中显得特行独立，楚楚动人。正因为了菜豆花的调和，宣威菜更显得魅力十足。

豆腐皮　豆腐皮其实就是漂浮在豆浆表面的一层皮膜，制作工艺也相对简单。只需将豆浆皮膜捞出，晾晒风干即可。金黄的豆腐皮是一道可口食物，不需任何加工，放入口中，便可品尝到它的坚韧与甜香。豆腐皮是凉菜的上品，不需要特殊加工，只需泡软，切条或切丝，加入适量的佐料，一盘凉拌豆腐皮就制作完成。当然，豆腐皮还可以炸着吃，经过油炸后，豆腐皮变得酥脆，适合下酒。豆腐皮还是重要的火锅原料，耐煮又入味。豆腐皮放入火锅中煮，劲道十足，别有一番滋味。豆腐皮营养价值高，口味独特。

豆腐脑　宣威民间俗语说：“石膏点豆腐，一物降一物。”经石膏那么一点，豆浆神奇地变成了豆腐脑。豆腐脑甚至都无需装扮，便是宣威人餐桌上一道靓丽的风景。它白皙透亮，散发着清香，在众多的菜肴里，显得别具一格。它的食用方法更为简单，一把勺子，一碟酱，就呈现在人们的舌尖。除了朴素的食用方法，豆腐脑的食用方法很多，常见的有冰镇、煎炒。荤素搭配，深受宣威人的喜爱。

豆豉粑　宣威人说的豆豉粑其实是豆渣制作而成。经过过滤，豆子形成了两个分化，豆浆和豆渣。豆浆点成豆腐，而豆渣变成了豆豉粑。通常，人们将豆渣炒熟，加入食盐、五香粉等做成粑粑形状。经过一段时间的发酵，散发着类似于臭豆腐的气味的豆豉粑便做成了。豆豉粑实用方法简单，多烤食，更有甚者，加上辣椒面等佐料。在物资匮乏的年代，豆豉粑很常见。那股独特的气味，往往会勾起很多人的乡愁。

豆腐　豆腐是中国的传统食品，味美而养生。宣威豆腐有黄、白之分，是宣威餐桌上一道不可替代的美食。豆腐的吃法五花八门。蒸吃、煮吃、炒吃、炸吃、烤吃……但凡可以用到的烹饪方法，都可以用来制作豆腐盛宴。豆腐甚至不需任何加工，将新鲜的豆腐切片，佐之以蘸水，就是一道菜。也加酸菜煮，佐之以芫荽等佐料，简单粗暴好吃。家常豆腐是一道随意的菜，材料普通、做法简单，但是滋味却很丰富。随意地将豆腐压碎、碾碎或者切碎，而且越是细碎越是香浓有味道。蒜苗炒豆腐虽然是素的，但却比肉肉还抢手，而且营养价值也很高，是非常不错的菜肴，是家家户户都会做的美食。花菜炒豆腐却是宣威特有的风味，做法也简单，全在食材好。油煎豆腐是把豆腐放在油温中炸熟，捞出装盘，然后再根据自己的口味放上一些辣椒面，或者调配好的蘸料就可以食用了。番茄豆腐是将番茄洗净后放入蒸锅里蒸熟，放凉后剥去外皮切块备用。将准备好的肉末放入少许盐、酱油、料酒拌匀后略腌制备用。豆腐切成2厘米大小的小块，然后放入沸水锅里焯一下去除豆腥味。炒锅倒油烧热，下葱、姜、蒜炒出香味，放入肉末炒散、炒熟，放入番茄，用铲子压碎并翻炒均匀。放入葱姜蒜切末，小米辣、酱油和适量的盐翻炒，放入豆腐翻炒两分钟，一道开胃营养的番茄炒豆腐就做好了。小葱拌豆腐是将豆腐切成小方块，放入沸水锅中焯一下水去除豆腥味。取一小碗，放入剁好的蒜泥，加入酱油、醋、白糖、鸡精、味精、香油、花椒油、油辣子调成味汁。把豆腐和焯过水的小葱放入盘中，倒入调好的味汁拌匀即可食用。小葱的清香加上豆腐的豆香，健康美味。豆腐圆子是把白豆腐弄碎，加姜末、淀粉、盐，和肉一起捏成丸子，下锅和白菜一起煮。肉丸子的鲜美混合豆腐的清香，又有白菜提味，鲜嫩无比。汤汤水水一锅，再加上鲜活麻辣的蘸水，吃完一身薄汗，从身体深处涌起一股暖意。臭豆腐闻着确实臭，可吃着却奇香无比，是人人爱吃的美味佳肴。臭豆腐除了蒸吃，还可以炸吃、煎吃、烤吃等。豆腐还用来做豆腐血肠、腌肉水豆腐，或干炸或煮汤，十分可口，很受宣威人欢迎。

一年四季，宣威人的餐桌都离不开豆腐。宣威人过年过节、家人团聚或宴请宾客时，不管富裕程度如何，豆腐都是一道必不可少的菜肴。

腐乳　腐乳是一道独特的美食。豆腐切成四方块，风干，渐成臭豆腐。加入辣椒、花椒、生姜、盐等佐料，置入陶罐密封。腐乳制作的历史很悠久，制作工艺却不简单。腐乳大多作为调味品，也可单独食用。配合菜稀饭食用，更是人间美味。

从一粒豆子到“云南十九怪——倘塘豆腐拴着卖”，豆腐几乎融入了宣威的风土人情，见证了岁月的变迁。