盘中珍馐有洋芋

发布时间：2022-05-30   来源：宣威市民族中学   作者：龙菊芬  

宣威人管马铃薯叫洋芋。对于宣威人来说，洋芋是茶余饭后的点心，是餐桌上不可或缺的佳肴。可解温饱，可变财富；可饱口福，可慰乡愁。在宣威人心目中，洋芋的地位无可替代，没有哪一种食品能像洋芋这样，成为宣威人心心念念的食物。

宣威人如此爱吃洋芋，除了洋芋本身的独特味道外，还因洋芋曾经拯救过这块土地上的人。全国闹饥荒的年月，很多地方饿殍遍野、易子而食，宣威靠着高产量的洋芋，虽然缺衣少穿，但总算度过了那些艰难的岁月。因此，宣威人对洋芋有着深厚的感情。

进入宣威境内，空气中就会飘来一股混合着阳光、泥土和食物的浓浓香味，顺着香味寻去，就会发现某个角落里有个烤箱，烤箱里烤着洋芋，烤箱旁的方桌上有腐乳、辣酱、水豆豉、折耳根，花生面、青椒炒肝。摊主热情地招呼你坐下，从烤箱里拿出几个洋芋，刮去表层的焦煳，露出金黄的容颜，相信你快流口水了，就着那些咸菜吃上几个，又解馋又饱腹。这种味道留存在每个宣威人的记忆深处。当你远离家乡，它就化为一缕乡愁，随时出来折磨你也抚慰你。

宣威人还说：吃洋芋，长子弟（长得漂亮帅气）。这话不错，天天吃洋芋，月月吃洋芋，年年吃洋芋，朴实无华的洋芋，孕育了宣威人独特的性格：男人粗犷豪爽，女人泼辣能干。

在粮食还不够吃的年代，智慧的主妇们变着花样弄吃的，使单调的饮食不显得寒碜，在吃饱的同时尽可能兼顾美味。那时最常见的有三种吃法。孩子们最喜欢的当然是烧，还有两种简单的做法是煮和蒸。煮洋芋有讲究：削皮，洗净加盐，煮到开花，白白的粉质冒出来，再控干水，放到铁锅里烘，当水分完全烘干，表面起一层薄薄的金黄锅巴，一股香味飘出时，就可以食用了（喜欢吃夹生的煮到七八分熟就可以烘了）。蒸洋芋主要为了方便，那时候体力活多，单吃洋芋还是不行，所以木甑子下面放洋芋，上面放包谷饭或荞麦饭蒸。也可以把洋芋剁成小块，裹上包谷面或荞面蒸。这种吃法是洋芋当主食的时候。

如今，人们早已解决了温饱问题，洋芋变成了主食，好吃的宣威人琢磨出了无数种洋芋的吃法。也许你不信，宣威人可以为你做出一桌洋芋全席，请看：麻辣洋芋块、小葱洋芋条、干焙洋芋丝、飘香土豆丁、青椒洋芋丝、干炸洋芋片、脆皮小土豆、酸菜洋芋汤……可见宣威人在洋芋吃法上所下的功夫。

最解馋的当然是干焙洋芋丝。干焙洋芋丝的做法有点难度，首先得刀功好，洋芋丝得切得纤细均匀；油不要太多也不能太少；洋芋丝进锅后先摊平，呈饼状；不能用锅铲翻焙，因为一翻就会弄散；只能抬着锅晃动，焙到金黄时抬起锅来往上一掂，让饼翻个身，再焙黄；最后撒上盐、葱花、味精、辣椒粉、五香粉什么的。往盘子里一滑，看人数分成几等分，那味道，简直无双。除了干焙，洋芋丝还可以用青椒、苦瓜、洋葱或者番茄炒，味道都不错。去馆子吃饭，点了干焙洋芋丝、还要点麻辣洋芋的，或者吃火锅必要几盘洋芋的，那一定是宣威人了。

麻辣洋芋最好做，先把洋芋切成条或块，放足够多的菜油，煎到焦黄（如果喜欢吃夹生的就少煎一下），用漏勺舀出来，撒上盐、香辣粉、花椒面一拌就行了。街头卖的油炸洋芋除了上述佐料，还加酱，香菜或薄荷。原大沙坝有一家，专卖这种炸洋芋，还配一碗木瓜水，常常需要排队等候。

脆皮洋芋一般选用乌洋芋，小个，紫茎杆，紫色花，洋芋也是紫色，但我们本地叫乌洋芋。产量不高，价格是其他品种的两倍，都是鸡蛋那么大，做脆皮洋芋正好。把带皮的洋芋洗净，先煮到七八分熟，再放到油锅里炸，皮刚好脆就捞起来放调料。有一种红皮的五号洋芋做脆皮洋芋也不错。

老奶洋芋也别有风味，特别适合老人吃。先把洋芋煮熟，剥皮，捣成洋芋泥，加小葱或芹菜炒，也有加酸辣椒的。洋芋泥还可加面粉，做成洋芋粑粑，用油煎到焦黄吃。洋芋粑粑也可以用洋芋丝加面粉做，和洋芋泥做出来的口味不大一样。烧饵块搭配的洋芋粑粑多是用洋芋丝做的。

还有一种吃法是干炸洋芋片，做法有两种，一种直接把新鲜的洋芋切片，放充足的油，把水分全炸干，再加味精五香粉辣椒面，味道一点都不比超市里的土豆片差。另一种是直接用干洋芋片炸。

干洋芋片在宣威以外的地方很少见，而宣威农村每家每年都要做一些。立秋后，天气晴好，主妇们就张罗着晒干洋芋片了。洋芋洗净，削皮，切片，放到大锅里加盐滚水泹两三分钟捞起来，一片一片散装到簸箕里在日头下暴晒。注意一定不能用铁锅煮，洋芋片会变黑，天气选不好也会黑。不能煮熟了，太熟的洋芋片炸出来不脆不香。除了平时炸一碗下酒，逢年过节送城里的亲戚朋友，也是拿得出手的。油炸洋芋片又脆又香，是上好的下酒菜。过年的时候在乡间随时可以看到用衣襟兜着洋芋片吃的小孩。

很多小孩最喜欢的早点也是洋芋。要么是一袋炸洋芋，要么是一个烧饵（米面做的一种粑粑，圆形，薄片）裹几个洋芋粑粑，撒上一些酸菜、豆芽、花生面，甜辣酱，五味俱全。洋芋馅的包子和饺子恐怕也只有在宣威能吃到。

随着时代的发展，洋芋从寻常百姓家走进豪华名宅，从家庭食用走上高级酒楼，从乡村的火塘走进城市人的日常生活。嘉宾宴席上，洋芋像川戏中的变脸，下得厨房进得厅堂，多个脸谱竞相展现，炸薯条、炸薯片成了肯德基、麦当劳的抢手食品；干煸洋芋丝、青椒洋芋丝、麻辣洋芋、酱爆洋芋、洋芋鸡……种类繁多，令人目不暇接，让人回味无穷。