运城剔尖

简介

剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于山西省运城，晋中等地的汉族传统面食，以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种，也是居民的主要午餐之一。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。

历史文化

《传统面食》载，唐贞观年间八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨，后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿，皇妹八姑亦随同前往，叩拜五龙圣母为师不愿再返长安，在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时软了加面硬了加水，最后还是将面和得稀软，眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条，煮熟盛碗老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，就是最早的剔尖。后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”， 榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼，又因此面条呈两头尖，所以又称“剔尖”。相传清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的，在恰克图城开设的"四乡联号商行"中的饭庄里，专营山西面食剔尖等，使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色，且制作简便，食之可口。所以，剔尖不仅在国内流传甚广，而且传入海外许多国家和地区。

做法

原料：面粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、葱姜丝、花椒、盐、少许酱油
做法：1.土豆、北瓜切丁；肉切片放少许酱油稍稍腌渍；葱姜切丝2.炒锅放少许油，微热后放入花椒炸至有香味3.此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片完全变色4.将土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微变色后加入清水没过即可5.中火炖至土豆、北瓜酥烂，汤汁浓稠后关火6.取一只汤锅放入适量清水大火做开，将炖好的卤汁倒入做开的汤锅7.在炖菜期间，取一小碗面粉，加入1/2碗清水8.用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后，醒半小时9.将加入卤汁的汤锅再次做开10.取一只扁铲，铲适量面团11.用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面12.待汤锅内剔尖颜色变得透亮，用筷子夹起感觉发硬后关火，撒香菜、香葱即可食用。