蒙古全羊席

简介

蒙古语称之为秀什或不禾勒，蒙古族招待贵宾的传统佳肴，又称整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，象一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神抵、待宾客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待来宾。
全羊席的含义：
锡伯族称之为＂莫尔雪克＂，意思是＂碗里盛的菜肴＂．这个菜肴是用羊身上的杂碎做的，需要新鲜的羊心，肝，肺，大肠，小肠，肾，羊舌，羊眼，羊耳朵，羊肚，羊蹄，羊血，血清等材料．每种材料做两种带汤的菜，分被盛在16个瓷碗里．不能盛满，随吃随添，始终保持食物温度诱人．每碗菜上要撒少许香菜和葱花，用来装饰和提味．品位时，还配有各种蔬菜腌制"花花菜＂和美酒．此席是锡伯族用来款待贵客和亲朋好友的．羊肉汤和羊肉，还有烙得很薄的发面饼子也会伴席端出．会做此席的师傅已经很少了．新疆只有一位在当地电视台采访下做过完整的．
清真菜中的最高档筵席。其文字记载最早见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”
特色：
全羊席：
四干、四鲜、四冷荤、四青菜、四甜碗
头道菜：
鹅毛雪片，花爆金钱、百子囊、迎风扇、望峰坡、千层梯、玉珠灯笼、素心菊花、落水泉、五味烂肚、爆荔枝、炸铁伞、山鸡油卷、玉环锁、鼎炉盖、炸银鱼、双风翠、采灵芝、安南台、氽丹袋
点心：
龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、小干烙、素包
汤：
鲍鱼汤
二道菜：
爆炒玲珑、五关锁、天花板、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、拔草还园、金鼎喇嘛瓜、凤头冠、红白旗子、彩凤眼、开泰仓、龙门角、鹿挞尸、烩虎眼、青云登山、提炉顶、苍龙脱壳、犀牛眼、炸鹿尾儿
点心：
喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉烧麦、炸蒸两合
汤：
里脊丝氽酸菜粉
三道菜：
炸鹿茸、算盘子、迎草香、炸东篱、梧桐子、明鱼骨、红叶含云、清烩凤髓、清烩鹿筋、百子葫芦、冰花松肉、清烧排岔、七孔玲台、樱桃红肉、明开夜合、千层翻草、黄焖熊胆、锅烧浮筋、烩鲍鱼丝、玻璃方肉、红炖豹胎、红炖熊掌、香糟猩唇、寿天百禄、干炸龙肝、天鹅方肉、吉祥如意、满堂五福、白云会、五花宝盖、爆凤尾、八仙过海
主食：
稻米饭、荷叶卷（随带酱小菜、虾油小菜）
汤：
三鲜紫菜汤、酸菜子贝汤
"清真全羊席"、是银川市回族厨师王自忠在继承前代厨师技艺的基础上，积50多年的烹好实践，口授而汇集的菜谱。虽是清真菜肴的一个侧面，但也能领略其特色。

历史文化

民国五年，徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类·全羊类》记载：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见羊也。多至七八十品，品味各异。吃称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者，即非回教中人，亦优为主，谓之全羊席。同光间有之。”这段文字较翔实地记载了全羊席的烹制方法，菜品形状和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862—1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较，菜品总数由72种增加到108种，实际制作的也有由近20种增加到近80种，表明了全羊席发展、完善的过程。